La riqueza y variedad de la cocina sinaloense fue el tema de la pasad sesión del ciclo Las cocinas tradicionales de México con la participación de Jaime A. Félix Pico, en la Sala Federico Campbell del Centro Cultural Tijuana, en colaboración con Culinary Art School.
El experto en sabores y tradiciones gastronómicas del estado de Sinaloa, habló desde este foro sobre platillos como el chilorio, el aguachile de camarón o los callos de hacha fresquecitos con un poco de sal y limón, son gran emblema de la cocina de Sinaloa.
“Si bien, mar y tierra describen su gastronomía, este lugar también es rico en hortalizas y granos, no por nada se le llama el granero de México”, dijo. “Hoy este estado trabaja en el rescate y la salvaguardia de su cultura culinaria”.
Precisó además que toda la cocina sinaloense es mestiza, “podríamos tener algunos platos prehispánicos como los coricos, el chilorio, las enchiladas de suelo”, explicó, “los sinaloenses tienen vocación para la fiesta, son alegres, hospitalarios, un pueblo muy trabajador; en gastronomía tienen productos agrícolas, pecuarios y pesqueros de primera calidad, son principal productor de maíz y camarón en el País y aunque los conozcan más por la cocina de mar también tienen ganado y hortalizas”.
La gastronomía de Sinaloa puede dividirse por zonas en sierra (noreste), valles (centro) y costa (que incluye toda la ribera y el sur). La sierra es la más mestiza pues basa sus platos en carne de res, cerdo y venado, además de productos lácteos como queso asadero, jocoque y natas. Los valles concentran la agricultura de riego. Jitomate, garbanzo, pepino, berenjena, ajonjolí, cacahuate y hortalizas. Mientras que su casi 600 kilómetros de costa gozan de los productos del mar como ostiones, almejas, callo de hacha, caracol, jaiba y pescados como pargo, curvina, marlin, robalo.
Félix Pico es presidente del Conservatorio de Cultura Gastronómica de Sinaloa y de la Crónica de Culiacán, institución dedicada al rescate, preservación y divulgación de los valores históricos, documentales, patrimoniales y culturales que consoliden la memoria y la identidad regional en el municipio de Culiacán.
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